牽絲如縷的福州線面
中國面條源于東漢，距今已有1900多年的歷史。早期的面條，人們只是將面塊搟成薄餅狀，面食統(tǒng)稱為“餅”，故煮面即稱為“煮餅”或“水溲餅”。
到了宋代，面條花樣增多，并形成了各地不同的地方風(fēng)味。據(jù)史料記載的面條類食品有：豬羊庵生面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、素面等等。而用手工拉制的線面，則是我國各類面條中質(zhì)量最好，烹調(diào)性能最佳的優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)面條，歷代都把它稱為“席上珍品”。我國的手拉線面以福州為代表，有兩大品種：一種稱為特線面，面條稍粗，直徑約0.7毫米；另一種稱為“面尾”，面條較細(xì)，直徑約0.6毫米，用半公斤的面粉，能制成直徑約0.5毫米，長度5.5米至6米的線面近1000根，連接起來長達(dá)6公里，可比作“面粉纖維”了。宋代詩人、詞客黃庭堅的《過土山寨詩》曰：“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫。”把線面比作銀絲”，如今福州的優(yōu)質(zhì)手拉線面也叫做“銀絲面”。
福州民間傳說線面是九天玄女指點創(chuàng)制，福州的線面工人家里都供奉九天玄女神像。而制面人也就拜九天玄女為“制面始祖”，在她的神像旁懸有對聯(lián)，上聯(lián)是“金梭玉帛”，下聯(lián)是“牽絲如縷”，橫批是“巧奪天工”。福州線面以其精湛的制作技術(shù)，美妙的滋味，風(fēng)行于世，至今已有八百多年的歷史，成為家家戶戶常備食品。
線面在制作上巧奪天工，它的煮食卻簡單方便，即將線面投入沸水鍋中，待再沸后撈起，加上佐料即可。如加羊肉湯即為羊肉面，加雞肉湯即為雞肉面。福州第一家羊肉線面店是林河洲于1940年開設(shè)在福州臺江汛。他煮好線面后泡上羊肉和鴨蛋，名曰“太平羊肉面”。
日本也有這絲般的線面，只是它的包裝類似于中國的筷子，日本人稱之為“索面”，音為“ソゥメン”，與福州方言的“線面”讀音相同。
現(xiàn)在的面制品，絕大多數(shù)以機(jī)器代替了手工，只是福州線面還保留著傳統(tǒng)的手工操作。它的制作考究，技藝精湛，選用上等面粉為原料，佐以食鹽、生油、薯粉等，掌握陰晴氣溫，經(jīng)發(fā)劑、拌劑、絞劑、粉條、油條、串面、掛面、拉面和換面等十多道工序制成的，直徑小于0.75毫米，絲細(xì)如發(fā)，潔白若銀，具有軟而韌，不糊湯等優(yōu)點。雖然國際市場，如日本、香港、新加坡等地都采用科學(xué)配方，機(jī)器制造線面，在色澤、細(xì)度等外觀上不亞于手工制品，而且烹調(diào)時也不糊湯，耐煮，但就是缺少“面味”，不如手拉線面柔軟，味道鮮美，因此福州線面至今還風(fēng)行于世。
（本文摘自《八閩掌故大全·物產(chǎn)篇》）
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