史說茉莉與茉莉花茶
作者:劉立身
茉莉有多種稱謂,清《別雅》歸納為:“南方草木狀作末利,洛陽名園記作抹厲,佛經(jīng)作抹利,王齡集作沒利,洪邁集作末麗。蓋茉莉本外國語,無正字隨人會意而已?!薄度悍甲V》認為:“一名末利,一名雪瓣,一名抹麗,謂能掩眾芳也。此花出波斯移植南海,北土名柰。晉書曰:都人簪柰花。則此花入中國久矣。”可見茉莉二字是外來語音譯。
苿莉在宋《三山志》就有記載了。清乾隆《福建通志》:“茉莉夏開白花,妙麗而芳郁,此花惟閩中有之。”茉莉從海外千里轉(zhuǎn)輾,選擇諸多地方,最后福建最宜安居。
眾花各有美稱,國色是指牡丹花,天香是指茉莉花。唐李群玉在法性寺六祖戒壇上刻詩“初地?zé)o階級,余基數(shù)尺低。天香開茉莉,梵樹落菩提”。到宋代詩贊茉莉花之香的更多了,如晏幾道“素衣染盡天香,玉酒添成國色”等。
茉莉花顏色據(jù)《廣群芳譜》載:“所產(chǎn)有紫、紅、白、黃四種?!狈N植最廣泛的則是白色茉莉。它又分為單瓣、復(fù)瓣、多瓣等品種。福州的苿莉多為單瓣的品種,其香味清新柔和持久。
在明代《香乘》書中就記載要做上好的香就要用福建的茉莉花。明方以智《通雅》載:“晉書。都人簪奈花即今茉莉也。壓油取露皆用此?!薄侗静菥V目》記載,“茉莉花蒸油”,茉莉花的香以蒸油法抽取。此制作工藝,在古代一直是福州地區(qū)特別是長樂民間作坊在制作。舊時長樂遍植茉莉,有著“記得停船日,風(fēng)吹茉莉香”的贊譽。
茉莉花茶,據(jù)現(xiàn)考證始于宋代。宋謝維新《古今合璧事類備要別集》中寫道:“茉莉花開時在夏秋間,六七月始盛。今人多采之以熏茶,或蒸取其液以代薔薇,或搗而為末以和面藥,其香可寶。”
元代的倪瓚《云林堂飲食制度集》也記載茉莉花茶。明《茶譜》載:“鮮明香色凝云液,清澈神情敵病魔?!鼻濉独m(xù)茶經(jīng)》載:“群芳譜,以花拌茶頗有別致,凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、金橘、梔子、木香之屬皆與茶宜,當(dāng)于諸花香氣全時摘,拌三停茶一?;ㄊ沼诖晒拗?,一層茶一層花相間填滿,以紙箬封固,入凈鍋中重湯煮之,取出待冷,再以紙封裹于火上焙干,貯用。但上好細芽茶忌用花香反奪其真味,惟平等茶宜之?!?/p>
但是,歷史上記載的茉莉花茶制作,多是茶與花以蒸后曬干,或以蒸后烘干。
茉莉花茶真正大量生產(chǎn),暢銷全國各地是始于清咸豐年間(1851-1861年),由福州研制所產(chǎn)。福州茉莉花茶始制與鼻煙壺有關(guān)。
煙葉在明代中期從東南亞引入,抽煙成為不少人嗜好。明末清初,鼻煙盒又傳入中國,鼻煙盒漸漸東方化,產(chǎn)生了鼻煙壺。上等鼻煙壺須加好香料。茉莉花香料就是最頂級的可吸用香料。福州之長樂盛產(chǎn)茉莉花及茉莉花香精,時外埠商人多運鼻煙壺至長樂,以茉莉花香熏制,芬馥稱絕。由于茉莉花需量大增,為使香氣不變情況下,花量能增加,就從臺灣引進了品種進行嫁接。臺灣的品種,在清黃叔璥《臺海使槎錄》就記載:“茉莉最易栽植,番茉莉較大,種自柬埔寨來,花徑寸百余瓣。早晚街頭有連十余蕊簽成一枝,有連數(shù)十蕊為一串,買置床榻殊有妙香?!苯?jīng)過嫁接,茉莉花的產(chǎn)量又增多了。
據(jù)《閩海過帆》“談茉莉花茶”一文中言:“傳說當(dāng)時北京茶商多在福州設(shè)莊收茶,有日一茶商到鼓山涌泉寺游玩,與某僧交談,該僧出家前曾為長樂縣小吏,談及茉莉花熏制鼻煙壺一事,因言若以茉莉花熏茶,亦可成為佳品。茶商歸而試之,果然美妙清奇,即將此花茶寄往北京,大得好評,就大量制作,供不應(yīng)求?!睂嶋H上最關(guān)鍵是慈禧太后特別喜歡茉莉花,于是各地茶商也都在福州熏制茉莉花茶,甚至出現(xiàn)福州地區(qū)毛茶不夠制作,由于制作茉莉花茶的茶青須是烘青綠茶,安徽、江西的黃山茶、廬山茶、婺源茶等烘青綠茶,源源不斷地從各地運抵,制作成茉莉花茶后再轉(zhuǎn)銷各地。如到婺源篁嶺旅游,有一座最大最豪華的住宅怡心樓,就可見證當(dāng)時的情景。當(dāng)時福州成了全國茉莉花茶生產(chǎn)中心,1933年全盛時期產(chǎn)量達7500噸。
同時,茉莉花種植也從長樂擴到福州城門、金山、新店等諸多地方。
以茉莉花熏茶,福州方言謂“窨”。據(jù)莊晚芳先生書里記載,先將單瓣茉莉花處理,促進開放,篩去未開的花蕊,留下含蕊初放的花。窨制一般在夜間進行,先以花分層間于茶中,微火熏之,使其收其香氣,每百斤茶需25~30斤花,最后一次叫提花,用7~ 8斤花。窨時一層花一層茶,堆積6~7層,經(jīng)過4~5小時方傾出,通風(fēng)、混合后再堆積數(shù)小時,然后篩出花渣,再行烘焙,凡經(jīng)三窨,才為上品。茉莉花須在上午之前采摘,下午三時前須運達茶廠,因茉莉花俟到傍晚怒放,香氣揮發(fā),以之熏茶有效。
茉莉花茶又稱“香片”,此語源于北京,當(dāng)時鼻煙壺熏香后,北京方言簡稱之“香壺”,綠茶經(jīng)茉莉花熏香后也簡稱之“香片”,“香片”二字又成為福州話“茉莉花茶”的統(tǒng)稱。
由于提供的綠茶品種不同,故窨制的苿莉花茶也分不同品種,如茉莉雀舌、雙烘香片、茉莉雨前、茉莉毛尖、茉莉銀毫、茉莉明前等十多品種。
一百多年來,福建選作窨茶的香花除茉莉花外,還有玉蘭花、珠蘭花、樹蘭花、桂花、玫瑰花、柚花和梔子花等8種。用玉蘭花窨茶稱玉蘭花茶,多用中級茉莉花茶打底,使香更濃郁。
冰心《茶的故鄉(xiāng)和我故鄉(xiāng)的茶》,記敘故鄉(xiāng)窨制花茶的歷史和老家的雨水泡茶。寫道:“我的故鄉(xiāng)福建既是茶鄉(xiāng),又是茉莉花茶的故鄉(xiāng)。解放前四川、湖北、廣東、臺灣雖也產(chǎn)茉莉花茶,但它的花種、窨制技術(shù)都是從福建傳去的。花茶的品種很多,有茉莉、玉蘭、珠蘭、玫瑰、玳玳等,而我們的家傳卻是喜歡飲茉莉花茶。記得1911年我從山東回到福建福州的時候,看見我的祖父喝茶是很講究的。他泡茶的水不是井水而是雨水。福州多雨,每當(dāng)大雨時,屋上的瓦徹底沖刷干凈了后,我們就用竹管把屋檐上的雨水引到大小蓋上開有小蓋的大水缸里。泡茶時打開小木蓋,用小水勺舀出儲存的雨水來煮沸。他說雨水凈化了是沒有土味。后來我跟父母到了北京,天旱少雨沒法積存雨水,只能用自來水泡茶了。但父親在蓋碗里放了很多茶葉,說是要使茶香蓋過水味?,F(xiàn)在我自飲或待客用的茶葉也還是茉莉花茶?!?/p>
《福州晚報》(2023年1月8日 A06版 閩海神州)